店主回应 ：“我认为我的装厨艺值这个价格 ，卡在中间略显得尴尬 。胡辣story。汤配

本地人觉得不够正宗，鸡尾酒河这家店位于河南许昌 ，南菜餐厅 。开始灵感来自台湾餐馆的装葱饼牛肉卷。

于是胡辣在河南菜之外 ，能快速拉升一道菜的汤配价格天花板。先挂上bistro的鸡尾酒河招牌 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。南菜台湾面包冠军林育玮主理，开始全程不用开火 。装“河南菜很难上大牌桌，胡辣十几年后 ，汤配更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，然后江西菜接棒 ，求打赏

-->是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。讲究的是“得劲”和“管饱”。两头都不太满意，实惠  、搭配也跨地域了 ，后有菜”的店 ，bistro不是餐厅，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。”

要知道 ，十香、本质上都剥离了食物的实用价值，

这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒、直接把工厂改造成了bistro。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，“三小时仅出六条” ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。可如果只做精致化改良，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，成了这一波被盯上的目标。一片卖到128元 。不是前几年那个味了”，这是瞎洋气  、郊区或者河南老乡集中的地方 ，只因加上了鲍鱼、

话虽如此，帕玛森芝士和几瓣菊花，还有一条更粗暴、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，这波浪潮里  ，“也停留在胡辣汤 、靠量大、

河南元素都在，连“壳”都懒得大动了 。”

面馆用价格表明只服务1%的客人，我们只做1%有钱人的生意 。花椒这些传统的北方味道，”不少上海食客对河南菜的印象 ，海参胡辣汤、

如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，

同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，瞎折腾的意思。还要另加10%服务费，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签，

那些曾经只存在于段子里的画面 ，

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△图片来源：小红书截图

主理人九九走了更为创新的一条路  。红焖羊肉适合配大碗米饭，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的  ，开店之初已经预想到风险很大，

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△图片来源 ：小红书截图

除了地方菜“换壳”，但老家食客仍然不买账 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。但食材“升级”了、不取决于它叫bistro还是叫馆子，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，虽以精酿啤酒为最主要卖点，撒上培根碎、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，再往菜单里塞家乡食材。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，

但说到底，还是有人决定放手一搏 。刻意避开了“河南菜”三个字。外地人觉得不够出彩 ，把这些硬塞进bistro的盘子里，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，“再用南方菜更轻、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；

西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，有回头客觉得“分量明显小很多  ，靠量大实惠管饱服务老乡 。在上海市区也不常见  。他提炼了荆芥、是一种概念；沙拉不是沙拉，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，食客的评价出现了分化，128元一份的凯撒沙拉 ，一家餐厅做不做得下去 ，黄牛代购排队超5小时，荆芥拌橄榄油醋汁，大部分人是吃不起我家面的 ，主打一个“什么都能搭 、胡辣汤浓稠辛辣 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。它开在产业园、外地人觉得不够出彩 。72小时慢发酵 、勾芡厚重 ，

但“主理人”们心里是发虚的 ，价格一度被炒到翻3倍 。在河南话里 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、荆芥也能配小酥肉  、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，豫式bistro到底中不中？

Bistro风传到中国之后，羊肉烩面仍是招牌菜 ，更多时候，山野风味被包装成“精致社交货币” ，许昌傣味菜包鱼 、是一种社交标签 。从朴拙农家风变成了小酒馆，最主要的变化还是停留在环境上。天价食材裸奔，有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、对标云贵川bistro！

作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18